汾酒（ふんしゅ、フェンジウ）とは山西省の杏花村の名産品である白酒だ
俺がいつもスレ立てに使っている画像がそれである
これは中国の白酒の元祖とも言われる歴史の古い酒であり、名前は山西省を南北に流れる汾河に由来する
分類としては清香型の白酒だ
白酒にありがちなトロピカルフルーツ香ではなく、梨や青草、豆、あるいは溶剤ようなスッキリした香りが特徴の酒だ
他の白酒の香型に比べればアッサリめとはいえ、度数が高いので初心者には強烈なアルコールが口と鼻を満たすだろうが…
俺もいくつか買って並べてみたよ
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左から、白壺（53度）、茶壺（42度）、20年熟成（42度）、ガラス瓶（53度）、薬用酒の竹葉青酒（45度）
日本で手に入る物に限ってもさらにまだ種類があるが、これでもまあまあ集めた方だろう
新大久保の店で6000円くらいする別の20年ものや、8000円くらいするハマナスを漬けたやつ（玫瑰酒）ともにらめっこしたが
それらを全部買ってたら今月はモヤシしか食えなくなってしまうので泣く泣く見送ったよ

製法について見ていこう　下記のサイトに情報がわかりやすくまとまっている
https://baijiu.jp/learn/fenjiu
主な原料は高粱　そして大曲と呼ばれる麹のブロックには大麦とエンドウ豆が用いられる
高粱を蒸した後、砕いた大曲とともに土に埋まったデカい甕に放り込む　これが「地缸発酵」と呼ばれる醸し方だ
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原料を甕ごと土に埋めるというとなんだが奇妙な製法に思えるが、これは古代の発酵技術の名残なのではと思う
クヴェヴリを使うオレンジワインや、ドリウムを使う古代ローマのワインの製法（素焼きの甕で仕込んで土に埋める）に似通っている
文化的にそれが直接伝播したとは考えにくいから、安定した温度管理が容易でなかった時代には普遍的な発想だったのかもしれない
（地中は温度が年間を通して安定していて管理しやすいから）
それが樽やタンクで酒を製造する我々現代人からすると珍しく映るのだろう

そうして発酵させたもろみを蒸留して酒を得た後、蒸留粕にもう一度曲を加えて再び甕での2回目の発酵に移る
そしてまたそれを蒸留して酒を得て、それをブレンドしたり最低3年は熟成させたりして製品となるわけだ
発酵と蒸留を2回もするのは手が込んでるなと思いきや、中国白酒の世界では実はこれはむしろ少ない方
多いのだと貴州茅台酒が発酵と蒸留の過程を7回も繰り返す　濃香型の白酒も複数回その過程を繰り返すはずだ
それらに比べると2回蒸留したもろみをもう使わないことは潔いと言おうか、それがあっさりとした風味に寄与している

白酒というと土に掘った穴（窖）に原料を放り込んで発酵させる固体発酵の技術が知られているかもしれない
俺も去年それでスレ立てをしたが覚えている人はいるのやら
それに比べると汾酒をはじめとした清香型白酒は甕を使い、原料を粘土に住む微生物群に直接触れさせないことが特徴として挙げられる
要するに、汾酒は白酒の中では濃厚な香りよりもさっぱりした淡雅な香りを目指している酒と言えるのではなかろうか
世界の酒の常識からしても珍しく、白酒においても現代の主流派ではない製法を維持しているのだと思う

そしてそんな汾酒が生まれた土地の食べ物を試してみたいと思ったのが先日のこと
10月14日（水）に、東京は東新宿駅近くの「山西亭」に行ってきたので食レポをするよ
（残念ながら現在は改装工事のため12月まで休業中）
地下にある扉を開けると、店内には汾河や山西料理の写真と、鉄鍋のジャンのポスターが貼ってある
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なんでジャン？と思ったら、アニメ公式の企画でこのお店が刀削麺の再現料理を作ったりしてたらしい
https://x.com/tetsujan1995/status/2096523805598609846
最近めっきりアニメを見なくなったが、せっかく興味も出てきたしアマプラにもあるし、見るか……ジャン

ともあれランチメニューの刀削麺の油そば（油泼面）のセットを注文
これは油そばというより、調理した麺と具材の上に煙が立つようなアツアツの油を回しかけた汁無し麺のことだと思ってくれたらいい
これは山西省やお隣の陝西省でよく食べられているスタイルなのだとか
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刀削麺は不均一によれているが、素晴らしく滑らかでツルツルと唇と喉を通っていく
タレは山西省の特産品の黒酢をベースにニンニクなどの香味野菜、かぐわしい唐辛子や山椒などが入っているが酸っぱすぎず辛すぎず
具材はキャベツやもやし、ニンジンなど珍しいものではないが、それらが丁度よいサイズに切られ適切な火加減で炒められていた
麺と野菜が分離することなく渾然一体となって口に運ばれ、麺に心地良い食感のアクセントを加えてくれるのはひとえに厨師の技術の賜物だろう
いやあもうハッキリ言って美味すぎた……必ずしも奇抜な食材を使わなくても火加減を操る技術でこうも美味い麺が食べられるとは……
他にも麻辣湯風や担々麺風、トマトと卵を乗せた刀削麺のメニューもあり
特に後者は現地でも定番らしいので営業再開したら試してみたいものだ

山西亭での料理体験はあと2回分あるんだけどそれは次のスレ立てに回したい
山西料理は麺料理と黒酢が特徴なんだけど、それについて俺が感じたことはけっこう深く掘れそうなので別個の機会を設けよう
汾酒についてもまた別の論点があるので、しばらくは汾酒&山西菜について紹介するよ
なにせいつもスレ画に使ってる酒だから改めて重点的に語ってもよかろう

汾酒に限らず酒や食文化の話ならなんでもしよう
紹興酒でも白酒でも啤酒でも、あるいは俺の知らない世界の珍しい酒や料理、なんなら今「」が飲んでる酒の話でもいい
俺の知識や興味がカバーできる範囲でならなんでも追いつくつもりだ

相変わらず美味そうなもの食ってんな

出たなチャイナ酒「」

あっ久しぶりの白酒の人だ！

ハマナス着けたやつ気になるな……

ちょっと教えて
中国の人にもてなされたら料理は残さず食っちゃダメと聞いた
残さなきゃもう食べられない満足しましたにならないから失礼にあたると
本当？

中華食べたくなってきたぜ

日本にも入ってきてたのに酒の原料としても全然定着しなかったのは何か不思議だな高粱って

米が強すぎた

>ちょっと教えて
>中国の人にもてなされたら料理は残さず食っちゃダメと聞いた
>残さなきゃもう食べられない満足しましたにならないから失礼にあたると
>本当？
もう時代は違うから普通に食うって話だったが

白酒が高いのもあるけど紹興酒にしたって鳥井さんの曲渓が出回ってるのが悪い

>相変わらず美味そうなもの食ってんな
山西亭の刀削麺はマジで旨かったよ
残念ながら今は休業してるからメモって12月の営業再開まで待ってほしい
>出たなチャイナ酒「」
>あっ久しぶりの白酒の人だ！
どうもお久しぶり　だいぶ時間が開いてしまったよ
本当は9月もスレ立てたかったんだけど8月末に廻天観てから精神的ダメージを負って生活が滅茶苦茶になってた
>ハマナス着けたやつ気になるな……
「玫瑰露酒」と呼ばれるジャンルで、ハマナスと砂糖を酒に漬け込んだ甘い香りがする酒だよ
汾酒で作ったのはなんかやたら高いけど天津産のやつは2000円前後で尼や楽天でも買えるよ
チャーシューの香り付けに良いのだとか

>（残念ながら現在は改装工事のため12月まで休業中）
そんな…11月の新宿通院の寄り道で楽しみにしていたのに…
昼の定食はふつーの町中華だけどボリュームとコスパ良くて気に入ってるのに…

>「玫瑰露酒」と呼ばれるジャンルで、ハマナスと砂糖を酒に漬け込んだ甘い香りがする酒だよ
>汾酒で作ったのはなんかやたら高いけど天津産のやつは2000円前後で尼や楽天でも買えるよ
>チャーシューの香り付けに良いのだとか
なーるほどね
安いラム酒みたいなもんか

>ちょっと教えて
>中国の人にもてなされたら料理は残さず食っちゃダメと聞いた
>残さなきゃもう食べられない満足しましたにならないから失礼にあたると
>もう時代は違うから普通に食うって話だったが
俺も中国出張したとかではないから国内の中華屋さんで食べるなら残さず食べた方がいいんではないか…ほら廃棄にもコストがあるし
中国経験のある人の話を聞くとそもそも食べきれない量が出てキツいとも聞くけど彼の国も色々変わってるしね
>中華食べたくなってきたぜ
町中華でもガチ中華でも「」の食レポを聞きたいぜ！待ってる
>日本にも入ってきてたのに酒の原料としても全然定着しなかったのは何か不思議だな高粱って
>米が強すぎた
乾燥地帯の救荒作物みたいな性質が強いから日本列島には馴染まなかったのかもしれないね
岩手とかで団子にしたりすると今ググって知ったけどそれでも限定的だ

芋で酒も作れるしね

中国茶も沼だけれどもお酒も沼よのう…

ちゃんと甕使ってくれるならひ弱なポン人の俺も安心！

華人経営の中華料理店でも白酒複数置いてる事って滅多に無いけど
ガチ中華のお店が増えてきたから今後は楽しめるようになるのかとも思いつつ
ロシア人が顕著だけど世界的な潮流としてそもそも度数高い酒が敬遠される様になる気がする…

>白酒が高いのもあるけど紹興酒にしたって鳥井さんの曲渓が出回ってるのが悪い
曲渓アンチがいるな…いやまあわかる、曲渓は酸っぱい
これを酸味が強く出る燗にすると笑えるほど酸っぱい　けど曲渓嫌いじゃないよ俺は
>>（残念ながら現在は改装工事のため12月まで休業中）
>そんな…11月の新宿通院の寄り道で楽しみにしていたのに…
それは残念…新大久保の韓国料理でも開拓してみては
俺は田舎っぺだから新宿方面にも美味い店があるかもだけどそれを知らないな
>安いラム酒みたいなもんか
スパイスドラムに似てるってことかな？
それらには似てないかも知れないけど安酒には安酒なりの楽しみ方や利用方法もあるね

スレ画うちにある！

>ロシア人が顕著だけど世界的な潮流としてそもそも度数高い酒が敬遠される様になる気がする…
中国でもアルコール離れが進んでいて度数が高い白酒は若者に全然売れなくなってメーカーが困ってる

どぶろくだけど地下に瓶を置いて発酵させるって聞いたわ15℃ぐらいで安定して緩やかに発酵するんですって

白酒好きは減ってるのか
若者は甘口のカクテルばかり飲んでるみたいだね
昔はみんな高粱酒を飲んでたのに時代は変わるんだな
日本でも度数の高い酒敬遠気味だし
結構残念な感じがしないでもないよ

>芋で酒も作れるしね
芋焼酎いいよね　呑んで美味しいだけでなく薩摩の地理的要因や歴史的背景まで知ることができる
>中国茶も沼だけれどもお酒も沼よのう…
「酒にハマる奴はそのうち健康を害して死ぬけど、茶にハマる奴は飲むたび健康になるので長生きして家財を潰す」みたいな中国のことわざを気に入ってるよ
茶の世界はホント底無し沼
>ちゃんと甕使ってくれるならひ弱なポン人の俺も安心！
でも53度の酒はポン人にはキッツいかもよ？
今ガラス瓶の汾酒と竹葉青酒をちびちび飲みながらレスしてるけどクラクラ来るよ、この度数

白酒いいよね
パインっぽい匂いする奴サイダーで割るの好き

>でも53度の酒はポン人にはキッツいかもよ？
>今ガラス瓶の汾酒と竹葉青酒をちびちび飲みながらレスしてるけどクラクラ来るよ、この度数
向こうの人はそんなきつい酒も割らずに飲む文化なの？

53度だとバーボンの101プルーフとかと同じぐらいか…ちびちび飲むには良いけど結構きついな
あと度数高いのにさっぱり味なの割と珍しい気がするウォッカですらロシア産以外は結構風味とか味わいを重視してるのに

>ともあれランチメニューの刀削麺の油そば（油泼面）のセットを注文
メチャクチャうまそうじゃん！
中華圏（シンガポール）居たことあったけど現地のドライ系の麺は日本の汁なし担々麵と同じで極限までスープを削ってた印象
画像は結構汁が入ってるように見えるんでお互い別方向で進化を遂げたのかな

選択肢が増えるとあれこれ試して飲みやすいのに流れるのは若いなら必然
そのうち中国ブーム的なので需要伸びるさ

>>中国茶も沼だけれどもお酒も沼よのう…
>「酒にハマる奴はそのうち健康を害して死ぬけど、茶にハマる奴は飲むたび健康になるので長生きして家財を潰す」みたいな中国のことわざを気に入ってるよ
>茶の世界はホント底無し沼
何年か前に中国で中国茶への投機ブームが起きて高いものだと１杯100万円とかの世界になっていたけど
当然そんなバブルはあっというまに弾けてブームに乗って茶畑や製茶工場を広げて生産増やした茶農家や製茶工場が凄く困っていたけど
丁度運良く起きた抹茶ブームで中国の茶産業は生き延びることが出来そう

>そのうち中国ブーム的なので需要伸びるさ
本場の中国人が飲まないようになってきてるのに海外で飲まれるようにはならないよ

女受けよさそうなオシャレな花のお酒教えて

面白そうな酒なんだけど俺だと一日か二日で開けてしまいそうなのがつらい
老化してアルコール処理能力落ちたらコレクションもできるようになるんだろうか

中華というかアジアブームは割と何度か起きてるんだけど昨今は健康ブームの一環でアジアン食が見直されたりとかで高い度数のお酒は難しいかもしれん
白酒みたいな辛くてさっぱりした酒はウォッカやアクアビットとか北国の人らは飲むけどそういう国は国産の酒があるんだよな…

白酒は単純に高えからなあ
ちゃんとした中華料理屋でショットで頼むのが精々よ

>ロシア人が顕著だけど世界的な潮流としてそもそも度数高い酒が敬遠される様になる気がする…
>中国でもアルコール離れが進んでいて度数が高い白酒は若者に全然売れなくなってメーカーが困ってる
「Sober Curious」なるアルコールを飲まずにモクテルとかで済ませるのが若者のトレンドらしいね
健康的観点からしたら完全に正しいのだけど、白酒はヌルい度数よりガツンと強い度数で香りを味わいたい俺としては面白くないトレンドだ
>スレ画うちにある！
いいね、中華食材店とかで買ったのかな
あるいは白酒愛好家とかだったらなお嬉しい
>どぶろくだけど地下に瓶を置いて発酵させるって聞いたわ15℃ぐらいで安定して緩やかに発酵するんですって
これも経験的な酒造技術の知恵だね
いつか語りたいが、日本国外では個人醸造が犯罪ではない国もあるからどぶろくを殊更後ろ暗いものとして語りたくない気持ちもある

>>そのうち中国ブーム的なので需要伸びるさ
>本場の中国人が飲まないようになってきてるのに海外で飲まれるようにはならないよ
日本人に見捨てられかけた日本酒は見事に再生したから
そういう伝統＋革新が今後起こるかも…いやもう既にやってるのかもしらんけど

宴会禁止令のせいで中国じゃ白酒の売上下がってるらしいけど余ったの日本にお安く流れてきたりしてないのかな

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教えて貰った入門用が美味すぎるよありがとう

>日本人に見捨てられかけた日本酒は見事に再生したから
日本酒は売れているのは一部の特定銘柄だけで日本酒全体の国内需要は年々右下がりのままだし
アルコール度数もどんどん下がっていて極端なのはビール並みの4%とかになっているけど
需要はともかく白酒って低アルにしても白酒として成立するの？

>白酒好きは減ってるのか
>若者は甘口のカクテルばかり飲んでるみたいだね
>昔はみんな高粱酒を飲んでたのに時代は変わるんだな
>日本でも度数の高い酒敬遠気味だし
>結構残念な感じがしないでもないよ
このレスには完全に同意だが、一応これは俺のレスじゃないよ
>パインっぽい匂いする奴サイダーで割るの好き
ハイボールならぬ白酒（Baijiu）のバイボールは結構良いよ
強い酒の我慢大会ではなく純粋に香りを愉しむことができるのは美点だ
>向こうの人はそんなきつい酒も割らずに飲む文化なの？
基本的に常温そのままストレートで飲む
いつかまた語りたいが、香りの濃厚さを重視した文化的なものかもね

香りがいいから家でステーキのフランベに使ったりする

中国って料理でも何でも手を加えれば加えるほど良いみたいな文化なのに白酒は違うんだな
というか山西省の料理自体調理法は多いけどシンプルなものが多くて日本人好みなもの多いかもしれん

香りを楽しむならあんまり割らないほうがいいのかな

高級だけ飲める人が減る irony

>fu7445803.jpg
お手頃でいいねこれ
何と合わせればいいんだろう

>あと度数高いのにさっぱり味なの割と珍しい気がするウォッカですらロシア産以外は結構風味とか味わいを重視してるのに
一応言うと他の白酒は華やかなフルーツ香や重厚な穀物の香りを前面に押し出した酒を売り出してるよ
あくまでスレ画の汾酒をはじめとした清香型白酒がそういうさっぱり味の傾向にあるということだよ
>メチャクチャうまそうじゃん！
>中華圏（シンガポール）居たことあったけど現地のドライ系の麺は日本の汁なし担々麵と同じで極限までスープを削ってた印象
>画像は結構汁が入ってるように見えるんでお互い別方向で進化を遂げたのかな
ありがとう！シンガポールの文化圏まではカバーしてないけどそこにはある種の汁を削り一皿を成立させる美学があったんだろうね
>そのうち中国ブーム的なので需要伸びるさ
>本場の中国人が飲まないようになってきてるのに海外で飲まれるようにはならないよ
まず中国と日本の酒市場の規模に大きな差があるから日本市場が中国酒の受け皿になるとは限らないという現実はある
でも珍しい中国酒が日本に入ってくることを喜びたい気持ちもあるよ

いくつかの酒は中華街に並んでたな