汾酒の歴史は古い
歴史書での初出は南北朝時代、北斉の皇帝（武成帝高湛）がこの地域で作られる「汾清」という酒を飲んだという記述だ
北斉というと6世紀のことだからこの地域は相当に古い時代から酒の名産地だったということになる
唐代にもこの地域の酒として「乾和酒」が挙げられ、これは水分を少なくした濃厚な酒と言われているが実態はよくわからない
同じく唐代には杜牧がこの村と酒の漢詩を詠み、その詩は汾酒のボトルの裏にもデザインされている
http://www.kangin.or.jp/learning/text/chinese/k_A3_114.html
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（白壺には篆書体で、黒壺には草書体で「借問酒家何處在」からが記されている）
それらの記録はこの地域で酒文化が連綿と受け継がれてきたことの証しだが、時代的にはこれらは醸造酒であったはずだ
俺は白酒の製法が「固体発酵・固体蒸留」という極めて特異なものであることに興味を持ち、その起源や理由を探しているが
歴史ある汾酒を探求することはそれに答えてくれるのだろうか

（青花汾酒と衡水老白干の箱 fu7476453.jpg）
（開封した写真　汾酒の箱は無残に真っ二つに破れるから捨ててしまったよ fu7476458.jpg）

白酒の汾酒単一起源説、とも言うべき仮説を立てるとたしかに話はスッキリする
素焼きの甕を土に埋めて原料を発酵させる段階から、地面の穴を石で囲った窖で醸す段階、
そして原料を粘土層の窖に直接放り込む段階に進化していくという進化史を想定すると収まりは良い
だか果たしてそうなのか？　結論から言うと必ずしもそうとは言えない

汾酒がいつから「固体発酵・固体蒸留」を導入したのかについてはよくわからない
「最古の白酒」とも言われる汾酒が、いつ醸造酒から蒸留酒へ転換したのかもハッキリしたソースがない状態だ
なら何故汾酒が最古の白酒なのかと言えば、酒造りの歴史の古さと山西省の商人（晋商）の活動が理由かもしれない
明・清代に山西商人達が中国各地に蒸留酒技術を伝えたという記録がある
ところがこれも、かなり古い段階でもう窖で固体発酵をしていたらしい遺跡とかがある
つまり四川省とかの中国各地では汾酒と別に白酒の技術を生み出した可能性を想定することもできる　これも仮説だけども

（青花汾酒と衡水老白干を、麻辣ピーナッツやひまわりの種、腊肉を焼いたのと一杯やったよ fu7476508.jpg）

さて、汾酒の歴史は一旦終わりにして、先日東京の山西亭で食べてきたレポの二つ目をいこう
10月14日（水）の夜、よりディープな山西料理を体験するために俺はまたこのお店を訪ねた
「蕎麦灌腸（荞面灌肠）」と「猪皮凍」と汾酒42度、あともう一品を注文
まず蕎麦灌腸が運ばれてきた　fu7476543.jpg
腸というからには香腸や腊腸のようにソーセージ的な何かかと思いきやこの料理はそうではない
初めは本当に豚血ソーセージだったものが、血を節約して蕎麦粉を混ぜるようになり、ついにケーシングも使わない蕎麦粉のみの食品になった
碗で蒸した蕎麦を切った柳の葉のような形で、それ自体はほんのり蕎麦粉の香りがする以外に甘くも辛くもない
食感は強いて言えば羊羹とかすあまに似ている
それをサラダのようにキュウリなどと黒酢やラー油などのタレで和えたのがこの料理だ
猪皮凍は豚の皮を煮てコラーゲンを冷やし固めた煮凝りやアスピックのようなもの
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食感はプルプルだが、これまた特に味はなく黒酢と香味野菜のタレを付けて食べる

珍しく早い時間帯じゃあないか

どちらも前菜のようなものだが、蕎麦灌腸は盛りそばを食ってるようなものなので腹に溜まってくる
豚皮の煮凝りも、大人数でシェアしたならば珍しい見た目を一切れ二切れだけ楽しんだだろうがだんだん胃を圧迫してくる
どっちも黒酢味の冷菜なので、他にももっと食べたい料理があるのに脱落しそうな気分になっていた
しかも始めに白菜の黒酢あんかけも注文していたからここからさらに黒酢料理が来る
もう酸っぱいのはいいよ…ラーメンでも食いたい…となってきたところに白菜の黒酢あんかけ（醋溜白菜）がやってきた
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ところが、俺はこれに驚嘆した　単なる白菜炒めなのにこれが妙に美味しい
白菜はシャキシャキと瑞々しく、甘くした黒酢あんはコクと旨味が奥深く、しかしベタベタと重くはない
先週も刀削麺について同じことを言ったが、野菜が丁度よい塩梅で炒められているとそれだけで感動するほどにうまい
料理の要はやはり火を操ること……俺はそう納得して料理を平らげ、さらに汾酒53度を一杯飲み干して店を後にした

そんな山西黒酢（山西老陈醋）に関しては酒と酢の関係から興味を持った
山西黒酢の発祥は3000年前だとも言われるほどに古い
その歴史の古さと評価において中国では酢の永世ナンバーワンの地位を不動のものとしているらしい
業務スーパーとかでも黄色いラベルの鎮江香醋が売ってるのをたまに見るが、山西黒酢の名声には及ばないのだとか
（あれも餃子のタレや酢豚に使うと美味しくて重宝するけど）

その製法は途中までは汾酒と共通の原料や発酵過程を持っている
高粱を原料にして大麦とエンドウ豆の麹で糖化・発酵させたりするまでは似通っている　
だからといって作り手が同じだったり細部も共通な訳ではないが、酒を酢酸菌で発酵させたものが酢なのだからその関係は密接だ
古くから酒を作っていた地域が酢の製造においても長い歴史を持っていることには何の不思議もない
その土地で栽培される穀物とか、水源とか、穀物を集積する都市とかそういう色んな要因が、酒や酢の製造を可能にしたのだろう

難しい話になったが酒や異文化にまつわる話ならなんでも書き込んでくれ！
肩肘張らず自由にレスしてくれたら俺も出来る範囲でレスをしよう

でたなコーリャン酒「」

こういう酒どこで買ってくるの？

中国種は白酒が好きというか白酒しか飲んだこと無いな……
白酒って青いの以外あるんです？

ちと長文すぎたか　まあ書きたいことは書いたからよしとするか
>珍しく早い時間帯じゃあないか
早いと言っても十数分だけど、朝の7時とかまで起きてるのがきついのでちょい早めに落ちる時間にしたよ
>でたなコーリャン酒「」
出たぜ　今日は高粱酒だけど紹興酒でも中国ビールでもなんでも紹介するよ

醋溜白菜はnoteでひたすら本場中華を紹介してる人もメチャクチャ美味しいと言っていたし俺も実際食って超美味しいと思う

白酒の焼酎とほとんど同じ味するやつと逆に白酒過ぎる味（表現が難しい）するやつの差がよくわからない
正確には飲めばまあわかるけどラベルや発売元の味の説明から全く読み取れない

>こういう酒どこで買ってくるの？
東京の池袋とか上野にそういうお店があるし実は検索すると意外と身近にも中国食品店があるんよ
あとはAmazonや楽天でも色んな種類がある
>中国種は白酒が好きというか白酒しか飲んだこと無いな……
>白酒って青いの以外あるんです？
青い白酒…？江小白か二鍋頭の小さいのかな…他にも青いボトルあるけど
種類はめちゃくちゃ一杯あるよ！
>醋溜白菜はnoteでひたすら本場中華を紹介してる人もメチャクチャ美味しいと言っていたし俺も実際食って超美味しいと思う
シンプルなのに美味いよね　ああいう手際よく炒める系の料理を俺もいつか作れるようになりたい

>青い白酒…？江小白か二鍋頭の小さいのかな…他にも青いボトルあるけど
>種類はめちゃくちゃ一杯あるよ！
江小白ですね
結構あるのか……
今度は気にして酒屋見てみるよ

いちおう先週のスレを貼って話の流れがわかるようにすると多少は取っつきやすい…のかな？
https://tsumanne.net/si/data/2026/10/25/10905522/
>白酒の焼酎とほとんど同じ味するやつと逆に白酒過ぎる味（表現が難しい）するやつの差がよくわからない
>正確には飲めばまあわかるけどラベルや発売元の味の説明から全く読み取れない
焼酎みたいなやつはたぶん安めのやつなのかなぁと思う　あとは飲んだやつを覚えていくことくらいか
濃香型（浓香型）ってラベルにあるやつはフルーティーな香りであることが多いと思う
清香型とか何も書いてないのとかは焼酎みたいなのの可能性が高くなるかも
>結構あるのか……
>今度は気にして酒屋見てみるよ
ありがとう！色々探してみてね
普通の酒屋さんには置いてないことも多いから通販とか活用してみてもいいと思う

火が通って生じゃないけど生みたいな食感はしっかりあるの難しいよね

>火が通って生じゃないけど生みたいな食感はしっかりあるの難しいよね
油通しとかして野菜の水分を閉じ込めベチャベチャにならないようにするとか手間がかかってるよね
こういう技術が要る料理はお店でプロの味を楽しむのがうまインパラなのかもしれない

黒酢好きよね
昔アキバのヨド上だったかにある本格水餃子のお店でも黒酢デフォでついてた

スピリッツを小分けにして売ってるサイトで五星金六福買って試してみたんだけど
30mlの小瓶開けただけで部屋中がパイナップルみたいな匂いになってびっくりした

別のスレで中国の平均塩分摂取量は17.4gと知ってたまげてる
そんなに塩っぽくないイメージなんだが…

マーラータンとか凄いしなぁ

>黒酢好きよね
>昔アキバのヨド上だったかにある本格水餃子のお店でも黒酢デフォでついてた
香りが良くまろやかでいいよね　水餃子に黒酢と針生姜とか香菜とかはあちら流の食べ方だからまさに本格的
>スピリッツを小分けにして売ってるサイトで五星金六福買って試してみたんだけど
>30mlの小瓶開けただけで部屋中がパイナップルみたいな匂いになってびっくりした
金六福はけっこう良いグレードの濃香型だね　まさにそういうムンムンに華やかな香りがする
その小分けで売ってくれるサイトも閉めちゃったけど俺も買えば良かったよ
>別のスレで中国の平均塩分摂取量は17.4gと知ってたまげてる
そうなんだそれは俺も知らなかった　何にそんな塩使ってるんだろう？

韓国がキムチで塩分多いってのは見たけど中国もなんだ
というか平均出すのむずそう

>そうなんだそれは俺も知らなかった　何にそんな塩使ってるんだろう？
漬物とスープかな？あと寒さもあると思うけどよくわからん
中国の平均的な献立って思いつかないな…飯屋の定食みたいな感じではなさそうだし中華屋であれこれ頼んでる感じでもなさそう

>マーラータンとか凄いしなぁ
スープまで飲み干すとそうなるかもね　ラーメンも同じか
>韓国がキムチで塩分多いってのは見たけど中国もなんだ
>というか平均出すのむずそう
>漬物とスープかな？あと寒さもあると思うけどよくわからん
今ググったら東北料理がだいぶ塩分高いらしい　食材を塩漬けにしたりなんだりで色々あるらしい
面白いことに内陸の激辛料理文化は昔は塩が高価だから代わりに唐辛子を使ったみたいな側面もあるらしくかなり地域差出そう

>面白いことに内陸の激辛料理文化は昔は塩が高価だから代わりに唐辛子を使ったみたいな側面もあるらしくかなり地域差出そう
ブータンも塩の代わりに唐辛子使うね
ちょっと調べたら塩分の代わりの刺激だから出汁のうまみで減塩と理屈は同じっぽい

山西亭レポ助かる
新宿駅で今度用事あるからどこかでガチ寄りの中華食べて帰りたくなるね
山西亭がやってればなあ…いろんな種類の小麦料理が壁に貼ってあって見るだけで楽しいんだ

>中国の平均的な献立って思いつかないな…
湾岸部と山間部とで違うだろうし極端な話南部と北部は別の国だからこれ！っていう共通のものはないと思う
多分青椒肉絲と回鍋肉とっても別の料理になっちゃうんじゃないか？

塩は海水煮るより岩塩のほうが取りやすいから山の方が塩豊富だったりする
というのはヨーロッパでは聞いたことがあるが中国もそうなのかはわからん…

>ブータンも塩の代わりに唐辛子使うね
>ちょっと調べたら塩分の代わりの刺激だから出汁のうまみで減塩と理屈は同じっぽい
世界一の激辛料理か…ググったら唐辛子を野菜として食べる文化なのか…恐ろしい…
でも唐辛子のチーズ煮のエマダツィはなんか美味しそうで試してみたい
海や岩塩の採れる場所が地理的に遠かったり塩が税源だったりの塩の歴史ってのは面白いね
中国史だと塩賊がたびたび現れて暴れたり食文化にも大きな影響を与えたり
…日本もちょっと前まで専売公社があったけどナウなヤングな俺はよく知りませんね…

>山西亭レポ助かる
>新宿駅で今度用事あるからどこかでガチ寄りの中華食べて帰りたくなるね
>山西亭がやってればなあ…いろんな種類の小麦料理が壁に貼ってあって見るだけで楽しいんだ
新宿方面で何か美味しいお店を見つけたらカッペの俺に教えてほしいよ
それと店内の山西料理の写真は見てて飽きない　いかめしい漢字の料理名を読むのも楽しい
>湾岸部と山間部とで違うだろうし極端な話南部と北部は別の国だからこれ！っていう共通のものはないと思う
>多分青椒肉絲と回鍋肉とっても別の料理になっちゃうんじゃないか？
「平均的な文化・料理」ってのがこうも意味のない国もなさそうじゃて
同じ料理名で全く違う味付けのものが出て来うるのも面白い　青唐辛子炒めみたいな四川青椒肉絲と甘めな広東風青椒肉絲とか