二次元裏＠ふたば
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画像ファイル名：1790183312678.jpg-(478942 B)
478942 B26/09/24(木)02:08:32No.1471432355+ 06:13頃消えます
塩を振るタイミングわからん
fu7308936.jpeg
削除された記事が3件あります.見る
…126/09/24(木)02:10:27No.1471432567そうだねx1
首切れてる！
…226/09/24(木)02:17:23No.1471433341そうだねx3
鉄なべのジャンでは焼く直前に塩を振れって書いてたな
…326/09/24(木)02:29:20No.1471434602+
塩振るのって焼く直前じゃない？
…426/09/24(木)02:31:30No.1471434824+
    1790184690204.png-(124121 B)
124121 B
削除依頼によって隔離されました
隔離されたから次シャンクスレだぞ〜みんな集まれ🤣🥺😤
https://img.2chan.net/b/res/1471431565.htm
…526/09/24(木)02:31:36No.1471434832そうだねx5
>鉄なべのジャンでは焼く直前に塩を振れって書いてたな
流石に連載から30年経ってたら定説変わってたりしない？
…626/09/24(木)02:34:58No.1471435171そうだねx3
今は焼きながら塩を振るのもある
…726/09/24(木)02:36:01No.1471435267+
これをやると水気と一緒に肝心のうま味まで出てっちゃうし
個人宅の設備の数時間程度で変わるもんでもないから
塩振らずに保管して振ったらサッと調理するのが望ましい
…826/09/24(木)02:37:19No.1471435394そうだねx3
そもそも下味の塩とドリップ出して肉を引き締める塩は別物だから一緒にするのはアホ
…926/09/24(木)02:37:59No.1471435440+
豚や鳥や魚は塩を前もって振っておくほうがいいのになんで牛だけ違うんだろ
…1026/09/24(木)02:38:42No.1471435504+
魚は生臭さ出すために塩するけど牛はどうなんだ
…1126/09/24(木)02:39:55No.1471435610+
これが一番美味いと言う方法がたくさんあるよねステーキ
…1226/09/24(木)02:41:56No.1471435812+
うまいステーキの焼き方色々ありすぎてうろ覚えで我流になりがち
…1326/09/24(木)02:46:18No.1471436191そうだねx13
まあ肉は大体美味いからな！
…1426/09/24(木)02:46:29No.1471436209+
事前に水分抜くのは別に塩降らなくても水分が抜けてく状態で冷蔵庫にでも入れとけばいいので必要はない
塩を使うタイミングとして焼く直前か最中や後かに関しては水分やうま味成分の流出はそんな細かい時間でまともな差異なんて出ないのでお好みに
…1526/09/24(木)02:47:18No.1471436284そうだねx8
結局は自分が信じる方法で焼いたやつが一番うまいってことか…
…1626/09/24(木)02:48:12No.1471436354+
塩漬け肉みたいにしてるステーキは正直好きじゃない…
…1726/09/24(木)02:51:12No.1471436587そうだねx3
絶対正義はやくまえの常温戻し
これはほぼ全てのレシピで共通した鉄則
…1826/09/24(木)02:51:27No.1471436601+
ドライブラインってやつだな
…1926/09/24(木)02:58:06No.1471437072そうだねx1
>絶対正義はやくまえの常温戻し
>これはほぼ全てのレシピで共通した鉄則
しかし個人宅のキッチンは熱気のこもった厨房とまた違う20〜30℃の部屋なのでコレも怪しいのだ！
…2026/09/24(木)02:59:43No.1471437181+
それでも15分から20分戻すだけなら誤差だろうて
…2126/09/24(木)03:00:36No.1471437240そうだねx3
>絶対正義はやくまえの常温戻し
>これはほぼ全てのレシピで共通した鉄則
出してすぐのレシピもそこそこ見ないか？
…2226/09/24(木)03:02:53No.1471437404+
今検索かけたけど直前に下味付けるのが多数派だな
…2326/09/24(木)03:03:08No.1471437422+
分厚い肉なら常温戻しで焼きムラをなくすのはありだけど
1cmの薄い肉ならフライパンの熱の前には誤差でもある
そして肉の質や厚さや状態がごっちゃになってレシピだけが広まってるのだ
…2426/09/24(木)03:03:13No.1471437432そうだねx2
出してすぐレシピの利点はゆで卵の茹で時間と同じ温度チェックの必要が少ない所だから…
…2526/09/24(木)03:04:03No.1471437485+
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https://img.2chan.net/b/res/1471435760.htm
…2626/09/24(木)03:04:06No.1471437489+
肉の焼き方に正解はない
…2726/09/24(木)03:05:09No.1471437557+
アメリカの赤身牛と日本の霜降りでも全然違うしな
…2826/09/24(木)03:07:12No.1471437716+
いにしえの壺では大藪春彦作品のステーキの焼き方がコピペ化されてたりしたな
…2926/09/24(木)03:09:46No.1471437913+
チポトレソルト振ってピチットシートで巻いて一晩脱水した肉を焼いただけで食うのが好き
…3026/09/24(木)03:17:22No.1471438431+
塩振って脱水する方法だと表面に水分が集まるからただ乾燥させるよりカピカピにならないって利点がある
…3126/09/24(木)03:17:33No.1471438439+
ほとんど刺身の熟成だな
おいしそう
…3226/09/24(木)03:18:51No.1471438532+
流水で常温に戻すやつやったら格段に上手く焼けるようになって
どうもいままで中までちゃんと戻ってなかったぽいなってなった
…3326/09/24(木)03:24:12No.1471438866+
条件揃えて全部試したら？
…3426/09/24(木)03:33:17No.1471439291+
少なくとも水分が抜けるからうまくなるは確実に間違いだと思います
…3526/09/24(木)03:35:14No.1471439383+
一晩塩漬けにすると大体の肉は美味くなる
…3626/09/24(木)03:38:23No.1471439510+
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https://img.2chan.net/b/res/1471438636.htm
…3726/09/24(木)03:45:34No.1471439822そうだねx7
>少なくとも水分が抜けるからうまくなるは確実に間違いだと思います
何でそんなに自信満々なのか分かんないけど間違ってないよ
…3826/09/24(木)03:53:28No.1471440119+
肉でも魚でもドリップなんてもんは抜いた方がいい
…3926/09/24(木)03:54:20No.1471440159+
一夜干しとかもっと水分抜いた干物が存在してない世界から書き込んでるのがいるっぽいな
…4026/09/24(木)03:54:31No.1471440167+
スーパーで分厚い肉買ってすじを取れば安肉でも満足に焼けるようになった
うまくいくと焼き上がりは断面白いけど後からピンク色に戻っていく
塩のタイミングはマリネしておくのと直前にするの両方やったけど違いわかんね…
…4126/09/24(木)03:54:58No.1471440188+
塩振って置いておいたくらいで肉がパサつくほどの水分が出るわけねーだろ
…4226/09/24(木)03:59:00No.1471440327+
常温に戻して焼け一度焼いたら温度均一化させるために一度休ませろ以外は好きにしろって感じじゃね
あと魚みたいな生臭さの除去でもなければ焼くかなり前からの事前の塩振りっていらん気はするが
…4326/09/24(木)04:02:06No.1471440418+
水分をほか（美味いソース等）で補充かけたら良いよ
…4426/09/24(木)04:03:56No.1471440466+
料理の説明で一番信用ならないやつ
旨味を凝縮
…4526/09/24(木)04:05:02No.1471440501+
ドリップ←ダメ
肉汁←逃すな
これの違いがよくわからん
…4626/09/24(木)04:05:53No.1471440522そうだねx5
>料理の説明で一番信用ならないやつ
>旨味を凝縮
水分抜けば味濃くなるのは普通じゃない？
どういう理由で信用ならないのか説明できる？
…4726/09/24(木)04:07:07No.1471440557+
なにかこうガロ系っぽさを感じる絵柄だ
…4826/09/24(木)04:08:19No.1471440596+
諸星くんじゃないの？
…4926/09/24(木)04:08:53No.1471440618+
>水分抜けば味濃くなるのは普通じゃない？
>どういう理由で信用ならないのか説明できる？
蒸留してるわけでもないのに水だけ抜けるわけがない
旨味の成分は全部親油性なのか？
…5026/09/24(木)04:10:54No.1471440684+
>ドリップ←ダメ
>肉汁←逃すな
>これの違いがよくわからん
ドリップは細胞破壊されて出たやつ
…5126/09/24(木)04:11:15No.1471440699そうだねx1
スーパーで買えるような薄い肉は冷蔵庫から出してすぐに塩振って20秒ごとにひっくり返して焼くだけでいいよ
…5226/09/24(木)04:11:28No.1471440705+
>ドリップは細胞破壊されて出たやつ
肉汁は？
…5326/09/24(木)04:12:40No.1471440737そうだねx2
>蒸留してるわけでもないのに水だけ抜けるわけがない
浸透圧はご存知ない？
…5426/09/24(木)04:12:54No.1471440744+
>>水分抜けば味濃くなるのは普通じゃない？
>>どういう理由で信用ならないのか説明できる？
>蒸留してるわけでもないのに水だけ抜けるわけがない
>旨味の成分は全部親油性なのか？
0か100しか旨味の成分がないようなのでそうだね
…5526/09/24(木)04:13:44No.1471440774+
水分が抜ける過程で旨みも抜けるとしても残った旨みの重量比が上がってるなら濃縮はされてるだろ
…5626/09/24(木)04:15:26No.1471440829+
つまりジャーキーが一番美味しい
焼くな
干せ
…5726/09/24(木)04:15:51No.1471440841+
臭いのはドリップ
…5826/09/24(木)04:16:25No.1471440864+
ジャーキーで蒸発する水分がもしかして一番美味しいところだったりするってこと？
…5926/09/24(木)04:18:35No.1471440936+
>臭いのはドリップ
マジでいいとこないからなドリップ
菌が飛び散るから肉は洗うなって風潮あるけど普通に洗って拭き取った方がいいレベル
…6026/09/24(木)04:18:39No.1471440938+
生肉に噛み付いて吸えば旨みを感じられるということか
…6126/09/24(木)04:18:52No.1471440949+
肉の焼き方は毎年これがいいが変わるからもう自分の味覚を信じるしかねぇ
…6226/09/24(木)04:19:23No.1471440972+
>>ドリップは細胞破壊されて出たやつ
>肉汁は？
加熱によるタンパク質の凝固により放出された水分でドリップと比べると綺麗な水分
成分的には同じだけどドリップは空気に触れて酸化するのと細菌に汚染されやすいので菌が作り出す臭みのせいで臭くなる
肉の表面の水分もドリップと似たような状態になってるから塩振って浸透圧で表面の水分抜くと臭みが消えるのはこれが理由
…6326/09/24(木)04:19:37No.1471440984+
>絶対正義はやくまえの常温戻し
>これはほぼ全てのレシピで共通した鉄則
これは完全に間違い
なぜならある程度の厚みある肉の場合常温に放置したところで中心温度は2時間で5度しか変化しないから
そして当然ながら放置した時間だけ表面は雑菌とそれ由来の毒素が増えていくことになる
少なくとも一般家庭において常温に戻すは幻想に過ぎない
…6426/09/24(木)04:23:26No.1471441088+
自分で焼いて確かみてみろ
聞きかじった知識で参加してるっぽいのもいるがその人にはそれがうまかったのかもしれんしな
…6526/09/24(木)04:23:59No.1471441099+
なら塩振るより表面削ったほうがいいんじゃないの
…6626/09/24(木)04:25:21No.1471441131そうだねx2
>なら塩振るより表面削ったほうがいいんじゃないの
とにかく頓珍漢な質問をし続けて構ってほしいのは分かった
説明するだけ無駄だな
…6726/09/24(木)04:26:29No.1471441160+
>なぜならある程度の厚みある肉の場合常温に放置したところで中心温度は2時間で5度しか変化しないから
>そして当然ながら放置した時間だけ表面は雑菌とそれ由来の毒素が増えていくことになる
>少なくとも一般家庭において常温に戻すは幻想に過ぎない
スチロールパックのまま置いといたら温度上昇緩慢だろうけど他にいくらでもやりようあるでしょ
…6826/09/24(木)04:27:13No.1471441181+
ある程度の厚みとは？
…6926/09/24(木)04:27:54No.1471441198そうだねx1
なんだったら生肉って夏場常温1時間でも食中毒リスク大とされてるんで
常温に戻すってくらい長時間置いとくのは普通に危ないよ
…7026/09/24(木)04:28:22No.1471441211+
料理理論はだいたい実証と考察が足りてない
…7126/09/24(木)04:28:38No.1471441220+
>ある程度の厚みとは？
牛が言ってるように2cmくらい
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